データベース『えひめの記憶』

えひめの記憶 キーワード検索

愛媛県史 地誌Ⅱ(南予)(昭和60年3月31日発行)

二 宇和島市の水産加工


 水産加工の概要

 宇和島市の代表的な水産加工品として「丸干しいわし」や「目刺しいわし」かある。これは宇和海の豊富ないわし類を原料とした干物(ひもの)類で、調味料として珍重された「煮干しいりこ」などとともに、漁港で直接加工されたものである。昭和五七年の県内の煮干しいわしの生産量は五六六〇トンで、そのうち二四七〇トンが宇和海区であった。宇和島市の生産は一一九一・六トンで県全体の二一・六%を占め、販売金額は八億一〇九万円であった。このほか、古い伝統をもつ「宇和島かまぼこ」などの水産練り製品は特産品として広く知られている。特にかまぼこは品質が優秀で伝統的技術に近代的な製法が加えられ、真空包装により長期輸送も可能となった。また宇和海でとれるあじ・さば類を原料とした塩干物も各地に出荷され、新しい分野では水産缶詰や魚肉練り製品の生産が伸びている。
 これらの水産加工業を種類別にみると、生産額の最も大きいのはかまぼこなど練り製品で、五五年には総生産額の六六・五%を占める(表5―35)。また生産量一九〇〇トンは愛媛県の練り製品生産(魚肉ハム・ソーセージを除く)の一五・五%を占めており、宇和島市における水産加工業の中核となっている。生産額が次に多いのは塩干類で総生産額の三一・一%を占める。また塩干類の生産額は、四五年に比べると一二・○倍になっており、かまぼこ類の三・七倍を大きく上回っている。
 宇和島市における昭和五五年の水産加工は同四五年に比べ生産量、生産額とも増加しているが、経営体は一六〇から七四に減少している。特に練り製品業者は三分の一に減少しており、塩干類製造業者も三分の二に減っている。こうした傾向は八幡浜市の水産加工業にもみられ、個人企業が中心の水産加工業の特徴を示している。練り製品製造業者は全国的にみても減少傾向にあり、愛媛県全体では四〇年の二六〇をピークに、五四年には一六〇となっている。
 愛媛県における練り製品生産地域は、瀬戸内海に面した松山・今治地域と、宇和海に面した八幡浜・宇和島地域に分けられる。図5―18にみられるように、県内の練り製品生産量は四〇年代後半から減少してきたが、最近になって回復の兆しがみえている。このうち宇和海地区の生産量はほぼ一定の水準を保っており、五〇年代には増加の傾向にある。従って瀬戸内地区での生産が減少するなかで、愛媛県における練り製品は宇和海地区に特化してきている。この宇和海地区のうち八幡浜市が約七〇%を占め、宇和島市は約二五%である。このように八幡浜市は県内最大の練り製品産地であるが、一部を除き大衆品が主体である。これに対し宇和島市の練り製品は高級品が主体で、ブランドカが強く贈答用・お土産用として広く知られている。五○年の生産額は八幡浜市の二八億円に対し宇和島市は一八億円であったが、生産量の差に比べてその差が小さいのは高級品生産が主体だからである。商品別売上比率ではてんぷらが四四・一%を占めて最も多く、次いでかまぼこが三六・六%、ちくわ一〇・〇%となっている(表5―36)。しかし経営規模別では、てんぷらは中・小グループが主体となっており、大グループではかまぼこが多い。

 宇和島かまぼこ

 宇和島かまぼこの起源についての明確な資料はないが、『宇和島大観』によれば元和元年(一六一五)のころかまたはそれ以前と推察されている。元和元年は板島(宇和島)城主となった伊達秀宗が入国した年で、秀宗が仙台から職人を連れてきてかまぼこ業を始めた、という説がある。また漁業の面から、九島周辺では、かまぼこの原料に適したえそが豊富に漁獲されていたと考えられ、伊達氏入部(封)以前に練り製品製造が行なわれていたとする説もある。在来の練り製品加工技術に、仙台から伝わった製造技術が取り入れられて宇和島かまぼこの基盤ができあがった、という推論の可能性も指摘されている。
 かまぼこの製造は明治中期まではすべて手づくりであった。明治の中ころに肉挽機が輸入され、同三五年(一九〇二)には動力擂潰機(らいかいき)が発明されて機械化の時代を迎えた。しかし宇和島かまぼこは伝統的な製法が続き機械の導入が遅かった。その理由としては、宇和島近辺の水ノ子より内海・下灘・九島周辺で原料魚のえそが豊富に漁獲されていたこと、人口の割に魚屋が多く、常時鮮度のよいえそが利用できたので大量生産の必要がなかったことなどがあげられている。従来の臼づきによって足の強い優れたかまぼこが作られ、土地の人びとはそれを宇和島の名物として賞味し、かまぼこが宇和島の地場産業として成長してきた。
 かまぼこは魚と水さえあればどこでも作れる、といわれるように、きわめて家内工業的な製造業である。宇和島市でも昭和一〇年ころまでは魚屋でかまぼこも製造し、かまぼこ屋で魚も売っていた。かまぼこ製造業は独立した専業の製造業になっておらず、専業者は少数であった。当時は兼業も含めて一一〇軒の業者がいたといわれ、宇和島市内やその周辺地域及び高知県中村方面に出荷された。値段は三銭から二八銭で、市内の店頭売りの平均は九銭から一〇銭であった。
 全国的には明治四三年(一九一〇)トロール漁業が導入され、また大正時代には以西底びき漁業が発達して原料魚の漁獲が増え、昭和一〇年には採肉機が発明されて採肉能率が上昇した。第二次世界大戦後は、水晒器、脱水機、成型機などの発明・改良が進み、家内工業からしだいに大企業化するものもあらわれた。昭和二五年ころ、宇和島市と北宇和郡のかまぼこ製造業者が宇和島蒲鉾組合を設立し、練り製品製造に関する共同購入を行なってきた。その後組織の変革に迫られ、五七年九月に法人化した新組織として宇和島蒲鉾協同組合が設立された。これには宇和島市及び北宇和郡地区の水産練り製品製造業者二六社が加盟し、共同購買、共同販売などの事業に取り組んでいる。加盟企業のうち二四社の創業をみると、昭和二〇年以前が一一社で四五%を占め、二〇年代が六社、三〇年代が六社、四〇年代は一社である。特に、業界では中・大規模経営にあたる従業員五人以上の企業には戦前の創業になるものが多く、企業の歴史の長い伝統的産業となっている。五五年の調査によると、宇和島市・三間町・広見町など宇和島圏の水産練り製品事業所は三八、従業員三四一人、出荷額二〇・七億円であった。宇和島圈域内の製造業に占める水産練り製品の比率は、事業所数では五・三%、従業員数で三・八%、出荷額で二・九%に当たる。このように比率は小さいが、有力な産業に乏しい圏域内にあっては重要な地場産業であり、愛媛県の「キー産業」に指定されている。また県全体の水産練り製品出荷額八五・三億円に対し、宇和島圏が二四・三%を占め、県全体の推移に比べ順調に伸びている。
 宇和島市の水産練り製品の特色は高級かまぼこにある。これは、他の産地がすけとうだらの冷凍すり身を使用して大量生産されるのに対し、地元で漁獲される新鮮なえそを主原料とし、澱粉を用いないのが特徴である。表5―37は宇和島地区水産練製品振興対策協議会が五四年に調査した原材料の内容である。このうちほたるじゃこはてんぷらの原料として利用され、頭と内臓だけを除いて加工した皮てんぷらは味と栄養価にすぐれた商品として知られている。原料魚の四一・四%は地元の宇和島市場から仕入れているが、五七・八%は八幡浜市場に依存している。高級かまぼこの原料魚として最も重要なえそは価格の変動が激しく、しかも品質を落とさずに冷凍貯蔵することが困難な魚である。そのため、えそなど高級かまぼこの原料魚の安定的確保と同時に、品質を落とさずにそれにかわり得る代替原料の開発が課題である。
 鮮魚を原料としたかまぼこの製造工程は、原料魚の頭・内蔵の除去―水洗い―採肉―水晒し―脱水―挽肉―擂潰―成型―包装―加熱―冷却―製品という工程をたどる。冷凍すり身を使用する場合は、冷凍すり身の解凍―細切―擂潰(以下同順)となる。当地域で利用する冷凍すり身は、そのすべてを市内の卸売業者から仕入れている。原料魚の頭や内臓を除去する作業は最も労力を要する工程で、現在でもほとんど人手によっている。また水洗いと水晒しの工程では大量の汚水が発生するため、汚水処理施設が公害防止の上で必要となる。このように原料の鮮魚を利用すると企業の負担が大きいため、四〇年代以降は全国的に冷凍すり身の使用が増大した。しかし冷凍すり身を多用すると味が画一化し、地域の特性が失われがちになる。そのため当地域では鮮魚を主原料とし、新鮮なえそを使って適度に足の強い高級かまぼこの製造を続けている。そうした努力により宇和島かまぼこのブランドカは県内の他の産地に比べて高く、県内外でその評価を高めている。

 練り製品の流通と今後の課題

 宇和島市の練り製品の流通経路は、問屋・仲買人経由が三九・六%、直販が六〇・四%である(五四年宇和島地区水産練製品振興対策協議会調べ)。また販売地域では宇和島市及びその周辺が八六・四%を占め、次いで京阪神及び京浜地区が八・三%、松山三・二%、福岡・大分〇・四%となっている。愛媛県全体の練り製品販売先が県内七〇・一%、県外二九・九%であるのに対し、宇和島圏では県内販売が八九・六%と二〇%近く高い。このように販路が地元中心に偏重している理由としては、当地域の主製品が新鮮さを尊ぶ高級かまぼこであるため、遠隔地への販売が制約をうけるためである。また、中堅企業グループの地元依存度が五七・〇%に対し、小規模グループでは九五・八%にも達しており、企業の経営規模にによって販売力に大きな格差がある。
 練り製品製造業のうち、資本金三〇〇万円以下が全体の七六・四%、従業員二〇人以下が八二・四%を占めており、企業形態を整えている当地区の中核六社と、他の多くの零細家内企業との格差が大きい。従業員一〇人以上の八社の平均従業員数二六・八人のうち、平均営業人員は六人であるが、従業員九人以下の企業二四社では営業人員なしとなっている。このように、当地域の練り製品は高級品として東京・大阪方面でも評価を高めつつあるにもかかわらず、販売力が伴わないきらいがある。そのため、零細企業も含めた販売力の強化が今後の課題である。また企業としての情報収集力の弱さが指摘されており、品質の向上、新製品の開発、販売力の強化をはかる上で、技術情報・市場情報・消費者動向情報などの適確な把握が必要である。
 宇和島圏で練り製品製造業に従事している従業員の年齢構成は、二五歳以下が八・九%で、二六~三〇歳八・三%、三一~四〇歳二二・七%、四一~五〇歳二七・三%、五一~六〇歳二二・二%、六一歳以上が一〇・六%となっている(五四年宇和島地区水産練製品振興対策協議会調べ)。四一歳以上の従業員が全体の六〇・一%を占めており、今後は従業員の高齢化対策が必要である。また、雇用は現状水準で推移するものと思われるが、季節による変動が大きいため安定雇用の維持が問題である。そのほか、人件費の上昇や工場設備の老朽化なども指摘されている。
 近代的な経営管理技術に不慣れな零細企業の多い練り製品業界について、宇和島蒲鉾協同組合では次のような五つの問題点をあげている。第一点は業者間で売上格差が大きいことと、販売の伸び悩みである。販売の伸び悩みは企業の利益率を低下させるので重要な問題である。第二点は原料魚の値上がりで、その原因は、同業者の過当競争や水産資源の枯渇があげられる。過当競争の防止対策としては原料魚の共同仕入れが考えられるがまだ実現していない。第三点は経営規模により従業員の教育や技術者養成がアンバランスなことで、将来のための人材教育が重要視されてきている。第四点は生産費の上昇で、鮮魚を使用することから必然的に生ずる残滓処理に経費がかさみコストを上昇させている。また輸送費の上昇もコスト高につながり、これらの面でも製造工程の共同事業化や共同輸送などの方策が期待される、第五点は資本が零細なことで、活発な企業活動を行なうためには、コストダウンに努力して資本の蓄積をはかることが課題とされている。このように、個人企業を中心に細々と営まれてきた宇和島の練り製品業界も、いま大きな転換期に立っているといえる。













表5-35 宇和島市の水産加工業と経営体

表5-35 宇和島市の水産加工業と経営体


図5-18 愛媛県における海区別練り製品生産高

図5-18 愛媛県における海区別練り製品生産高


表5-36 宇和島市の練り製品の種類別・経営規模別生産比率

表5-36 宇和島市の練り製品の種類別・経営規模別生産比率


表5-37 宇和島市の水産練り製品の原材料

表5-37 宇和島市の水産練り製品の原材料