佐伯矩（1876～1959）

　日本における栄養学の創始者。新居郡氷見村（現、西条市）出身。３歳の時に、伊予郡本郡村（現、伊予市）に移り、伊予尋常中学校（現、松山東高等学校）を経て第三高等中学校医学部（現、岡山大学）を卒業、京都帝国大学（現、京都大学）医科大学医科学教室で荒木寅三郎（あらきとらさぶろう）博士に師事した。
　明治35（1902）年、内務省伝染病研究所に入り、北里柴三郎博士の下で細菌学及び酵素について学び、大根から消化酵素「ラファヌスジアスターゼ」を発見した。明治38（1905）年、渡米してエール大学で生理化学を学び、帰国後の大正４（1915）年、私立栄養研究所を設立、栄養改善を全国各地に説いて回り、「偏食」「栄養食」などの言葉を作った。その後、国立栄養研究所が開設すると初代所長に就任、栄養の総合的研究で世界的権威となった。大正13（1924）年、私立栄養学校（現、佐伯栄養専門学校）を設立して栄養士を養成、卒業生の橋爪幸重（はしづめゆきしげ）を愛媛県技手として故郷に派遣、栄養改善事業に取り組ませた。一貫して栄養学の確立と実践による食生活の改善を説き、『栄養効率の研究』などの論文を著した。（『愛媛人物博物館～人物博物館展示の愛媛の偉人たち～』より）