第四節 カツオ節の歴史と生産過程

　カツオ節生産

　宿毛湾沖合にある鵜来島・沖ノ島は宇和島藩に属していた。この鵜来島で、寛永二○年（一六四三）以来、「役鰹」すなわちカツオ漁業税として、毎年一、二五○節が藩に納入されていた。これはカツオの天日干しで、カツオ節の原型と考えられる。また、宝暦元年（一七五一）に沖ノ島・鵜来島から、藩にカツオ節が献上されたが、これは改良された土佐節ではなかろうか。貞享元年（一六八四）に、外海浦（西海町・城辺町）に一六隻（八四人乗）、内海浦（内海村・御荘町）に一〇隻（四七人乗）のカツオ船（弐野截）があった。当時はカツオは鮮魚としての消費量も少なく、従ってカツオ船の分布する浦々は保存食として、原始的にせよ、当然カツオ節が生産されていた。
　明治一七年県に提出された『南宇和郡内海浦、製造人浦和盛三郎、鰹節製法手続書』（明治一七年、水産例規）が残されているが、これは、県当局が水産製造改良の資料と提出を求めたものである。この浦和盛三郎（後の第一五水産区頭取）は内海浦魚神山の居住で、これは、由良半島でもカツオ節が生産されていたことを示している。この製造法によると、魚肉は蒸して処理され、また「カビ付け」は、生産工程には含まれず、保存法として実施されていたことが分かる。ただ、これがメジカ（ソウダカツオ）節か、本節かについては明らかでない。最近の統計ではメジカ節は、項目を設けて区別するか、雑節に含めているが、これ以前は両者の区別がない。表記した明治一八年、同三五年、昭和八年、同二二年の統計にある北、東、西各宇和郡のカツオ節はすべてメジカ節である。
　現在カツオ節を製造するのは、南宇和郡城辺町深浦のみで、しかも、わずかに四つの専業経営体（川村・坂井・実好・岡源）である。専業経営者の現れたのは、大正一〇年ころであるが、これ以前はもちろん、これ以後でも船主の兼業経営が中心であった。従ってカツオ釣漁船の分布する漁港には、例外なくカツオ節製造の納屋が設けられていた。戦前、戦後を通じカツオ釣漁業及びカツオ節生産の中心は、久良地区の新浦・真浦・古屋ノ浦・日土、それに古月の久良湾を囲む浦々で、昭和三〇年には一五のカツオ節工場があった。その後カツオ一本釣漁業の不振で次第に減少し、最後に残った四工場も、カツオ船の廃業と共についに消滅した。久良地区は養殖生産額が全体の八二％（昭和五七年）を占め、福浦湾及び船越湾岸地域と共に養殖漁業に置き換えられることになった。
　カツオ節製造の技術者を納屋番と呼んでいる。この納屋番は、また本枯節の生産が中心であった昭和四〇年ころまで、高知県の足摺岬沿岸のカツオ釣漁村の出身者で占められ、生産されたカツオ節も土佐節として出荷されていた。明治末～大正～昭和初期にかけ、東、西外海村から女子出稼者が、高知県、鹿児島県のカツオ節の先進地へ、また大正八年からは台湾の基隆（西村工場）まで進出した。これらの出稼も技術の向上に大いに役立った。昭和三二年には、全国カツオ節品評会で最優秀賞に選ばれ、伊予節の存在を社会に示した。昭和三八～四八年にかけて、新節の生産が中心になった。これは経済の高度成長に支えられた観光ブームで、土産品としての需要が増大したこと、製造期間が大幅に短縮されたこと、すなわち「カビ付け」が不要で、乾燥期間か半減され、真空包装で直ちに出荷できたためである。昭和四七年にはカツオパックが出現し、カツオ節製造は決定的な影響を受け、これ以後カツオパック及び花カツオの原料生産に転化することになった。久良地区及び深浦でも、これを契機に本枯節（表９－11）の製造が次第に減退し、荒節の生産が主流を占め、現在深浦のカツオ節生産はほとんどが荒節で占められている。昭和五四年以降生産量は漸減傾向にある。深浦に水揚げされるカツオの八〇％は鮮魚として出荷され、残り二〇％の小型カツオが荒節に加工されている。荒節の製造は、丸煮か、大きいものでも骨付きの二枚で「かまだき」され、バラ抜き（小骨抜き）も中骨（背骨）を抜き取るだけ、すり身で補修する「モミ塗り」ももちろんない。乾燥（焙乾）は約一〇日（一日五～六時間、雑木で一〇〇度の温度を保ってくすべる）で完了するもので、製造工程が省力化され、本枯節に比較して期間も五分の一に短縮された。最近、イワシ・サバまき網で漁獲されるソウダカツオ・サバを原料とした雑節の生産が急増し、深浦のカツオ節工場では雑節の生産が年間操業されている。