３　味を調える

　われわれの味覚・嗅覚(きゅうかく)を刺激して食欲を進め、消化吸収を良くするために、料理や食品に味や香りをつけるのが調味料であるといわれる。その代表的なものを、わが国では「さ・し・す・せ・そ」で表す。すなわち、砂糖・塩・酢・醤油(しょうゆ)・味噌(みそ)である。とりわけ日本料理の調味料として、味噌・醤油は欠かすことができない。ここでは、味噌・醤油を主に、塩・だし・油についても補完的に取り上げた。