生涯学習愛媛 bT9(平成16年12月発行)


えひめ、その食とくらし(2)
−味噌と煮干しだしー

前回、愛媛の郷土料理を幾つか紹介しましたが、それぞれの郷土料理に伝統的な調味料が使われています。今回は、平成15年度の報告書『えひめ、その食とくらし』の中から、料理の味をととのえる調味料として、味噌と煮干しだしを紹介しましょう。


味噌を使った料理
 味噌は、ダイズを蒸してすりつぶしたものと塩を混ぜて、米、麦、あるいはダイズなどで作った麹を加え、ゆっくりと発酵・熟成させて作ります。古くから県内の各家庭で、特徴ある味噌作りが伝え、受け継がれてきました。
 味噌は、さまざまな食材と調和します。味噌汁一つとってみても、野菜や山菜を使った味噌汁をはじめ、キビナゴ・ドジョウなど魚の味噌汁、アサリ・シジミなど貝の味噌汁、豚汁に代表される肉の味噌汁、豆腐や油揚げ・麩などの加工品を入れた味噌汁と、数え始めるとキリがありません。
 また、味噌は他の調味料と異なり、食材によくからんでその味を引き立てる性質があるといわれ、ヌタの味噌和えに使う酢味噌、フカ(サメ)の湯ざらしにつけるからし味噌などがよく知られています。
 このほか味噌には、たんぱく質の生臭いにおいを消す働きもあります。サバの味噌煮やこい濃、カキやアメノウオの土手焼き、なまずがゆ、いのしし肉のぼたん鍋などが作られてきました。


▲アメノウオの土手焼き

煮干しだし
 日本の味付けの基本は塩にあるそうですが、塩味を和らげてうま味を引き出すのはだしです。県内の多くの家庭でだし取りに用いられてきたのは煮干し(いりこ)でした。煮干しのだしは、素朴で自然な味が人々に好まれています。
 煮干しは、カタクチイワシやマイワシを丸釜に入れ、海水や食塩水で煮た後に乾燥し製品化され、その大きさによって、大羽(8cm以上)、中羽(5〜8cm)、小羽(4〜5cm)、かえり(3〜4cm)、ちりめん(1〜3cm)に分けられます。
 煮干しはかつお節よりも安価で、かつお節のように削る必要がありませんし、他の食材と一緒に煮ることもできるので、各家庭で広く利用されています。
 煮物や汁物、うどんなど、だし取り用に欠かせない名脇役といえるでしょう。




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